A Identità Golose conclusa, facciamo un piccolo riepilogo di alcune delle diverse interpretazioni che ogni chef, pasticcere o uomo di sala o altro hanno dato sul tema proposto quest’anno dalla quattordicesima edizione: il Fattore umano.

Mi ha colpito, d’altronde lui colpisce sempre con quella sua calma, gentilezza e grande bravura, parlo di Corrado Assenza di Caffè Sicilia che ha detto, giustamente con il suo ritmo, anche se devo dire l’ho visto quest’anno correre a destra e manca per essere sempre dove doveva, dove lo richiedevano.

  • Mentre il cucchiaino affonda nella ricca spuma di carota montata e zafferano, la dolcezza di Assenza riempie la piccola sala di Identità Naturali. Il concetto espresso è chiaro, semplice: «Facciamo tutto a mano, stendiamo la frolla dei biscotti con il mattarello e nessuno è uguale all’altro. Non c’è serialità: questo è il fattore umano».

E che dire di un personaggio che gentilmente ogni volta mi rinnova l’invito ad andare da lui promettendo, e non credo sian solo parole, che mi viene a prendere all’aeroporto purchè io lo raggiunga a conoscere il suo locale… l’aeroporto per me è un po’ lontanuccio, beh d’altronde è da quelle parti che assaggi la buona pizza napoletana. intendo parlare di Pepe in Grani, il locale in cui l’impasto a mano del pizzaiolo di Caiazzo ha ormai superato i confini.

⦁ Franco Pepe crede profondamente nella manualità: «l’uomo deve dare l’identità al suo prodotto, perché i processi meccanici creano prodotti uguali. La manipolazione diretta della materia è fondamentale. Pepe ha presentato una pizza con 3 cotture differenti per il suo intervento a Identità di Formaggio: Grana, pepe e fantasia».

  L’orgoglio con cui Davide Oldani parla dei suoi ragazzi di Cucina Pop e del suo progetto Olmo, istituto alberghiero di Cornaredo, è da ammirare. Il fattore umano sono proprio i suoi sous chef, l’investimento umano che si fa quando li si segue, si infondono insegnamenti, ma soprattutto quando li si manda via, li si spinge a fare esperienza altrove, senza sapere se torneranno. Una scommessa che di solito ripaga.

  «Nella mia squadra ho riunito il mondo, le culture e le religioni», spiega Renato Bosco, Saporè, a San Martino Buonalbergo in provincia di Verona. Per il re delle pizze Tonde, pizza in Pala, Crunch (croccante e ad altissima idratazione), pizza al Trancio e infine Aria di pane (guscio croccante esterno, sofficità unica e marchio registrato), il fattore umano è lì con loro, i suoi ragazzi, per indirizzarli al meglio, per capirli e far si che apprezzino il loro lavoro, che un giorno potranno farsi la loro vita anche ritornando nei loro luoghi di origine.

⦁ «Nel nostro ristorante non ci limitiamo a servire i pasti, cerchiamo un dialogo continuo tra materie e ingredienti a uno scopo: portare alla luce la bellezza. Le mura che ci contengono sono quelle di una casa e di una famiglia. Pensate alle ore che trascorriamo insieme, alla forza che occorre per sostenerla. È il fattore umano ciò che rende ognuna di queste giornate unica e irripetibile». Sono alcune delle parole sul tema di Massimo Bottura di Osteria Francescana.

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