Fa caldo, molto caldo, l’afa ti attanaglia la gola e poi volendo anche andarci a piedi non è poi il massimo. Ma lo diventa quando, aspettandoti una cucina tranquilla, fresca, come dice la dicitura, “Olio, cucina fresca”, chissà cosa pensavo.

Invece grande ricerca e grande passione che muovono il menu, meglio tutta la filosofia di questo ristorante. Passione per la propria terra, la Puglia e a volte non solo l’intera regione, ma ben precisi appunti sui luoghi di origine, non solo del titolare e della sua compagna, Angelo Fusillo e Paola Totaro, ma della presentazione accurata di ogni piatto e del vino non solo con professionalità, ma con vera passione.

Già è proprio questo che mi ha colpito in questo pranzo, la passione per la propria terra ed i suoi fantastici prodotti. Certo che il brand Olio Muraglia che sigla non male i piatti e l’intero ristorante, il fil rouge, questa volta è il filo colore oro. Un filo di olio di altissima qualità che appare dall’inizio sul tavolo in una bottiglietta che poi porterai come ricordo. Un olio che lega ogni boccone, enfatizzando ogni sapore. “Troppo spesso nei ristoranti, anche i migliori, l’olio è un elemento maltrattato”. Il titolare di Olio – Cucina fresca, te lo spiega subito con enfasi “Lasciato aperto per settimane, abbandonato sotto al sole dei dehors, anche il migliore degli oli si ossida, perde freschezza, non ha più nulla da comunicare”. “Per noi offrire la bottiglia monoporzione Olio, espressione di una delle eccellenze gastronomiche della Puglia – Frantoio Muraglia – significa portare in tavola la Puglia più autentica, e quindi a Olio – Cucina Fresca c’è tutta la passione per il cibo e per la grande tradizione della nostra terra”.

Così dallo stuzzichino di benvenuto, una cialda di riso soffiato al nero di seppia con crema di barbabietola, seguito dalla spuma di fave di Carpino (presidio Slow Food) cicoria, peperone crusco, passando alla crema di olive nere di Cerignola e vincotto di fichi…beh tutto parla di Puglia!

Ricordando che le mie foto sono di assaggi, come ho precisato dall’inizio al proprietario, ecco un carpaccio di gambero di Gallipoli, stracciatella, limone candito del Gargano (presidio Slow Food) battuta di melanzane alla mentuccia e liquirizia che poteva anche per delicatezza e dolcezza essere un fine pasto, un dessert.

Ma che dire della linguina (Azienda Petrilli) ai cinque pomodori con sorpresa. Già la “scarpetta”! Uno si ritrova un piatto a due portate, uno con le linguine, l’altro piccolino a parte con una scarpetta degli stessi ingredienti, ma quando pensa di aver finito quasi e di lasciare un po’ nel piatto perché non ce la fa più ecco, furtivo arrivare Angelo con una caraffetta versare del brodo vegetale e una cucchiaiata di farinella di ceci e orzo. “Che debbo fare?” “Beh ora, come si usa al mio Paese da tanti tanti anni, si mescola bene e per non buttare nulla ecco come terminare il piatto e fare la scarpetta” Beh chiaro no! Non si può dire no alla tradizione!

Ma la sequenza prosegue con un raviolo di ricotta e limone del Gargano (presidio Slow Food), gambero viola, calamari, bottarga di sgombro, crema di erbette spontanee. Una delizia, la pasta sottile, chiaramente fatta in cucina.

Poi si prosegue con una variazione di agnello Lucano (Varvara), peperoni, capperi, menta e basilico, beh la cucina pur essendo un piatto piuttosto importante mi porta in bocca freschezza… la menta, il basilico… chissà forse la giusta convivenza degli ingredienti.

Nel frattempo ad ogni cambio, ecco un vino diverso dal Verdeca, Valle d’Itria IGT 2017 – terre carsiche, un vitigno a bacca bianca coltivato principalmente in Puglia, al Tenuta Serranova Susumaniello Rosè, 2017, agricole vallone, quindi con le carni il primitivo Punta Aquila 2015, delle Tenute Rubino, intenso, direi vibrante.

Un inno alla Puglia orchestrato dai due giovani, Angelo Fusillo (di Noci) e della sua compagna Paola Totaro (di Putignano) coppia nel lavoro e nella vita, che di mestiere non sono chef, ma che da sei mesi hanno in cucina un giovane direi timido, non social a quanto afferma, Michele Cobuzzi di Foggia che la sua terra la esprime proprio a dovere e che seguiremo quindi…non su FB o altro. Compirà 24 anni il prossimo nove ottobre, giorno in cui metteremo spero vada on line l’articolo, ma Michele è già un cuoco affermato. Nato e vissuto a Foggia – nonostante la sua giovane età – fa parte del team dell’hotel ‘Castel Monastero” sito nel Senese che beneficia della supervisione di Gordon Ramsay, il famoso chef pluristellato Michelin. Dimostra presto impegno, serietà, affidabilità e buona volontà, alcune sue caratteristiche che lo hanno portato ad un percorso interessante pur con la sua giovane età. Ma sono le sue novità in questo ristorante che vale la pena, se non lo avete già fatto, andare ad incontrare con la voglia non solo di Puglia, contemporanea pur con ricordi bellissimi di tradizioni, ma di una cucina attenta, già dal pane servito e fatto da loro compresi i taralli, e che dire dell’omaggio della bottiglietta d’olio (davvero ottimo) da portare a casa!

Ecco quindi un team di giovani con le idee chiare, preparati, orgogliosi delle loro radici e determinati a fare una cucina identitaria, consapevoli della grandezza e del potenziale di sapori e profumi della loro terra, la Puglia.

Scusate poi c’erano i dessert… ottimi ma ero arrivata al colmo, ma devo indicarveli: anguria alla liquirizia, spuma calda di olio al sedano e gelato al pistacchio di Bronte quindi biscotto di grano arso, cremoso alla gianduia, variazione di fragole Candonga e basilico.

Tutti piatti d’alto livello che nella loro preparazione fanno risaltare i sapori delle materie prime oltre ad un ottima presentazione che fa sempre il suo effetto, d’altronde si mangia prima con gli occhi!

Allora ricordate: Olio, cucina fresca, Piazzale Lavater 1 – Milano, T. 02 20520503 – da martedì a domenica.

 

 

 

 

 

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