L’ultima novità in cucina!

Ve lo ricordate il vostro esame di maturità, o qualsiasi primo esame impegnativo? Io si e mi sono visto in questi giovani ragazzi che affrontavano ll giudizio di alcuni critici durante Chef Emergente.

Già io avevo una certa tremarella che chiaramente non facevo trapelare, loro pure, avevano in più dalla loro purtroppo delle difficoltà ambientali. La loro cucina era al freddo, con solo delle pareti di tela in giornate in cui il sole non scalda più e l’inverno ci ha fatto capire che bruscamente è arrivato, ma come avevo ben notato nelle mie precedenti esperienze, i cuochi si aiutano e più son giovani più si danno una mano così, chi aveva il turno dopo aiutava e quando entravano nell’arena. Meno male che non era proprio un’arena, ma un banco davanti alla stampa e nell’ultimo giorno anche formato da uno con chef, giuria tecnica, e altri con comunicatori, ma dicevo per fortuna c’era qualcuno che cercava di metterli a proprio agio.

Sembravano tranquilli, un po’ pallidii, alcuni forse si sono lasciati prendere dal panico nella giornata conclusiva di lunedì ed hanno sbagliato qualche cottura, le salse arrivavano fredde, ma da dove arrivavano, quasi dal Polo Nord!  Loro comunque ragazzi e ragazze, di tocchi rosa io ne ho visti ben cinque, che gioia, il tocco femminile entra sempre più in cucina. Tutti erano spinti da questo amore per la cucina. Ragazzi e ragazze super giovani che desideravano dimostrare questa loro passione cucinando due piatti, uno con temi fissi, un altro a piacere. Non avevano come un tempo un foglio da compilare, delle traduzioni da fare, ma giocare sugli ingredienti secondo un’idea che si erano prefissati per farci gustare la loro personalità in quei pochi bocconi.

Bravi anche se alcuni, non pronti al confronto con il pubblico, sono stati trattati senza pietà, infatti la critica non tanto quella tecnica composta da cuochi come Simone Breda del Sedicesimo Secolo di Orzinuovi, Ilario Vinciguerra e il giovanissimo (ma con già vari blasoni) Davide Caranchini, ma quella dei comunicatori.

Dicevamo la critica va bene se è costruttiva, altrimenti fa rattristare chi di cucina da anni segue l’evoluzione, le tendenze e capisce le difficoltà di non essere nel proprio ambiente, di dover fare come si dice ben in francese “avec les moyens du bord”.

Comunque una cosa nella seconda giornata l’ho appresa. Ci sono le televisioni che mettono in bocca agli chef uno spartito e quello devono cantare e suonare, ma non avevo ancora mai sentito che un piatto deve produrre un Uahu! Se non lo fa è meglio che chi lo ha firmato ritorni o a scuola, o che cambi mestiere.

Forse sarebbe meglio essere più umili tutti, capire che questo primo loro passo non è facile e che la comprensione oltre che la giusta valutazione dovrebbe venire da chi veramente se ne intende!

Ma veniamo quindi a quei tre che sono passati e che si confronteranno con altri, nel corso dei vari eventi che Luigi Cremona da anni mette in scena, e si ritroveranno in autunno del prossimo anno a Roma per la Finalissima del premio Chef Emergente d’Italia 2019.

Tre piatti che hanno fatto la differenza: Fondale Marino, un effetto anche interessante che può intrigare il commensale, con uno sgombro, pesce non usuale, arricchito da un insieme di spezie e alghe e il cavolo verza di stagione, ancora cavolo, ma nero per la seppia cotta benissimo in questo fritto di Micalizzi e poi una sarda croccante con cavolfiori in agro e salse, e pancetta arrotolata per Santon.

Qui dopo tre giorni il Festival della Gastronomia, il format ideato da Luigi e Lorenza, ha visto competere giovani ragazzi under 30 in una sfida all’ultimo piatto. Ultimo giorno, il lunedì sono passati otto uomini e una donna sul palco a porre in tavola le loro migliori idee con due piatti su temi piuttosto difficili, specie con la temperatura della sala, il fritto e una mistery box con ingredienti davvero complicati da mettere insieme in poco più di un paio d’ore. Ma si è giunti al risultato premiando tre Chef Emergente d’Italia 2019, selezioneNord:

Rocco Santon di Horteria a Mirano (VE), chef trevigiano classe 89’, che vanta esperienze all’estero e in Italia, la sua cucina è fatta di ingredienti semplici e sapori genuini, ma mai banali. Ha infatti fatto due piatti interessanti con prodotti della zona veneta; altro veneto, Antonino Micalizzi del Gellius ad Oderzo (TV), giovane emergente sous-chef dal 2006, fa del suo lavoro la sua più grande passione, il suo motto è infatti: “Parlare è la peggior forma di comunicazione, cucinare è la migliore”, e il giovane Marco Primiceri del Ristorante The Cook al Cavo di Genova, torinese ma di adozione ligure, che si approccia alla cucina presso un ristorante di lusso di Courmayeur, dopo esperienze internazionali come quella fatta da “Quique Dacosta” e poi torna in Italia al The Cook per esprimere al meglio la sua cucina.

Che dire a quelli che non sono passati se non che hanno ancora tanti anni davanti per riprovare e che la loro passione per la cucina deve sostenerli sempre nelle difficoltà che la vita parerà loro davanti?

Sempre al Megawatt Court di Milano, nella giornata di domenica sono stati anche premiati gli Emergente PizzaChef selezione Nord: Lorenzo Sirabella, di Dry Milano Solferino, classe 93’, napoletano con origini ischitane che dopo anni di esperienze in alcune famose pizzerie d’Italia approda a settembre a Milano al Dry.Tommaso Correale, di Pizzeria Vesuvia a Bologna, giovane napoletano classe 91’ con il sogno di diventare un grande Pizzaiolo che con dedizione ha fatto diventare la sua passione un lavoro e Giuseppe Monaco, di O Fiore mio a Faenza (RA), chiamato dagli amici Beppe, classe ‘92, un ragazzo con esperienze in Italia e all’Estero con la grande passione per la pizza e per l’arte bianca.

Ed allora che vengano queste esperienze, che porteranno più attenzione, ma sempre corroborata da questa grande passione che porta il cuoco ad ideare piatti con gli ingredienti più particolari, con lo scopo di fare il piacere dei commensali e portare sempre alta la cucina italiana.

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