Immergersi in Terra Lucana non sembrerebbe così semplice ed invece ecco che a Milano, in una nuova scuola di cucina “Il Cucinista”, appena inaugurata in via Cuccagna al 4, i prodotti della Basilicata si sono presentati con l’organizzazione di UprOl. Un’associazione che raccoglie circa duemila piccoli produttori agricoli della regione, media dei terreni per azienda: un ettaro!

Mariangela Nutto, l’ideatrice di questo nuovo luogo pensato per accogliere tutti coloro che condividono la passione della cucina e quindi dei buoni prodotti, ha così ospitato e, abbinando piatti e prodotti, preparata una simpatica degustazione. A rendere più ufficiale l’evento Canio Rosa Presidente Uprol,  società cooperativa agricola, Claudio Cufino associazione IGP olio extra vergine oliva lucano, direttore tecnico Uprol e AD de Il contadino srl, agronomo che hanno precisato le peculiarità dei prodotti portati.

Partendo da un piatto di salumi come la Salsiccia Stagionata che rappresenta la tradizione gastronomica lucana, prodotta esclusivamente a partire da tagli quale la spalla, sottospalla, pancetta e triti di suini nati allevati e macellati in Italia , saltando alla Sopressata, salume ottenuto da tagli particolarmente pregiati del maiale, ovvero magro di coscia accuratamente denervato. La macinatura è grossa con aggiunta di lardello a cubetti e pepe in grani. Insaccato in budella naturale. L’impasto a grana medio-grossa è arricchito da finocchio selvatico e peperone, dolce o piccante, a seconda della tipologia di salsiccia che si vuole ottenere.

I peperoni secchi, cruschi, peperoni dolci essiccati tipicamente lucani, che dal 1996 hanno ottenuto l’Indicazione Geografica Protetta, erano su invitanti stuzzichini, Raccolti al massimo della maturazione, vengono confezionati in serte, delle vere e proprie ghirlande che esposte al sole – grazie alla sottigliezza della polpa – si essiccano rapidamente. Questo prodotto è coltivato nelle campagne di Senise e nei paesi limitrofi (esattamente Francavilla S.S., Chiaromonte, Valsinni, Colobraro, Tursi, Noepoli, San Giorgio Lucano; e sull’Agri: Sant’Arcangelo, Roccanova, Tursi, Montalbano Jonico e Craco), in terreni di origine alluvionale di natura limo-sabbiosi caratterizzati da un clima mediterraneo – con precipitazioni concentrate nel periodo invernale. Ma non pasta, tre sono le tipologie coltivate: “appuntito”, “tronco” e “uncino”, tutte caratterizzate da sapore dolce e peduncolo attaccato saldamente al resto del corpo, il quale non staccandosi né prima né dopo l’essiccazione consente una conservazione medio lunga del prodotto. Possono essere ripassati in olio EVO bollente (per renderli “cruschi”) ed usati in accompagnamento a pasta, patate bollite o pesce, o essere moliti (dopo un trattamento in forno per eliminare il residuo di umidità) e ridotti in una polvere fine che potrà essere utilizzata nel condimento di piatti tipici o nella lavorazione delle carni per i salumi locali.

Poi un particolare salume dal nome che desta cusiosità e che in bocca la mantiene: Pezzente.

Si tratta di un salume semistagionato il cui nome rimanda alla “povertà” dei tagli impiegati nella produzione: parti della testa, del guanciale e ritagli vari, ossia tutte le parti che non sono state utilizzate per le preparazioni più nobili. Nel pezzente, oltre a finocchio selvatico e peperone dolce, troviamo anche l’aglio.

Dal sapore speziato, ma estremamente equilibrato, grazie al periodo di stagionatura (1 mese circa) che consente al prodotto di manifestare al meglio le proprie caratteristiche organolettiche questo salume ha fatto breccia nei nostri palati.

Passando poi ai prodotti caseari, ne avevano portati pochi purtroppo, e talmente buoni erano hanno lasciato un grande ricordo alle nostre papille gustative.

Il Pecorino canestrato, formaggio proveniente da latte di pecore al pascolo sull’alta collina Lucana; deve il nome all’asciugatura che avviene in “canestri” intrecciati. Dopo un periodo di circa 60 giorni dalla produzione delle forme, inizia la stagionatura, seguita direttamente da Mastrodonato il quale, lasciando il prodotto in grotta per circa 12 mesi, fa sì che lo stesso acquisisca caratteristiche organolettiche peculiari: un gusto intenso e sapido caratteristico del latte di pecora. Ottimo se accompagnato da vini rossi e miele aromatico oppure mostarde piccanti. (Forma circa 3 Kg).

Caciocavallo di grotta, formaggio a pasta filata ottenuto esclusivamente da latte di mucche al pascolo e prodotto artigianalmente. Mastrodonato, per oltre 12 mes,i lo affina in grotta al fine di conferire a ciascuna forma il gusto aromatico e vagamente piccante che ne costituisce il tratto distintivo. Ottimo accompagnato da miele di castagno e/o vini corposi e profumati. (Forma circa 2,3 Kg).

Quindi Caciocavallo Podolico. Un prodotto derivato dal latte di mucche di razza podolica, tenute al pascolo nei boschi lucani. È un formaggio a pasta filata di colore giallo/oro; la crosta è dura, rugosa e di colore scuro con un sapore dolce quasi burroso, il profumo che emana è complesso con sentori erbacei e di macchia e una decisa persistenza gustativa. Perfezionato da un’accurata stagionatura in grotta, che va da 8 a 24 mesi, sempre seguita direttamente da Mastrodonato che ne prepara pezzi numerati e limitati. Ottimo se accompagnato da vini rossi, confettura piccante di pomodoro verde, e con il tipico pane “ciabatta” lucano. (Forma circa 2,3 Kg).

Non poteva mancare un bicchiere di buon vino, quindi un la Stizz, un chiaramente Aglianico del Vulture 100% con gradazione alcolica 14,5 % che intenso e corposo era ideale come accompagnamento di piatti a base di carne, anche brasati, arrosti ed anche selvaggina e cacciagione. Si sposava bene con formaggi stagionati saporiti quali caciocavallo di grotta, podolico e canestrato di Moliterno.

Manca solo un viaggetto sul posto per poter gustare le altre produzioni tipiche e approfondire questi simpatici assaggi.

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