Se ne parla, si scrive, forse troppo poco, ma intanto ben 500 persone hanno partecipato nelle varie sessioni al terzo incontro organizzato dall’Associazione Le Soste, a “Oltre i Gesti”.

Al Piccolo Teatro Grassi di Milano molte le testimonianze di addetti alla ristorazione e non solo, sull’argomento della problematica che si riscontra in Sala nei ristoranti, non specialmente stellati, meglio in quella che un tempo era il nostro fiore all’occhiello: l’accoglienza.

Ma non solo perché  accogliere una persona in casa tua per farla star bene ci vuole quel quid che si deve avere o formare, l’empatia. È quello che manca nella maggioranza dei casi, quel momento di ricerca di creare il contatto con il cliente per offrirgli non solo dei buoni piatti, ma un’esperienza piacevole che deve allargarsi in tutti i sensi.

I diversi pareri degli intervenuti, le diverse modalità che essi usano per entrare in contatto con il commensale sono stati vari, Luca Marchini – chef patron “L’erba del Re” dice che giustamente si deve iniziare da quando entrano, per questo ha fatto mettere il campanello così l’accoglienza è immediata con un bel sorriso, che si spera continui poi nel procedere della presenza.

Certo che se in questi anni la televisione, in bene o in male, ha comunque fatto conoscere i cuochi, meglio gli chef come sono stati denominati, l’addetto alla sala, una volta il maȋtre, non ha la stessa rilevanza neppure nella ricerca da parte dei gestori e patron dei ristoranti, che piuttosto danno questo ruolo al sommelier… diciamocela lui può indicare un vino costoso e quindi un guadagno, ma la gentilezza, il savoir faire, il fatto di sentirsi coccolati, meglio proprio presi a cuore, vale molto di più!

Abbiamo per fortuna dei diamanti tra tanto carbone, alcuni son intervenuti per spiegare al pubblico, maggior parte ragazzi delle scuole alberghiere, la loro esperienza, fatica ma soddisfazione di un mestiere ricco di sfaccettature, da considerare anche importante per la cultura che uno si deve fare e far crescere per essere sempre alla portata di ogni commensale. Le due scuole presenti la Scuola Internazionale di Cucina ALMA e dell’istituto Carlo Porta di Milano, che, grazie al grande interesse per la tematica, hanno partecipato con diverse classi e anche l’Istituto Maffioli di Castelfranco Veneto, hanno potuto ascoltare le parti interessanti e anche quelle difficili di questo mestiere che si deve, come ogni cosa, per poterlo far bene, averlo nel cuore. Sono stati affrontati più temi, anche quello del contratto di lavoro appena sfornato… che sia ben lievitato come un buon panettone? Beh si vedrà a detta di Silvio Moretti della Fipe.

Un elemento tra i vari emerge, la distanza ancora troppo forte tra la scuola alberghiera ed il lavoro, forse sono gli insegnanti a dover, chi non lo ha fatto, andare in cucina e in sala per capire cosa insegnare ai propri allievi con più ore di laboratorio e stage nei ristoranti.

Come ha ben dichiarato Andrea Sinigaglia, direttore generale ALMA, loro lo fanno da molti anni, ma tessere una figura ricca di responsabilità per il lavoro a cui va incontro, non è semplice, si deve far capire cosa devono essere le relazioni con il cliente, con la cucina, con i camerieri…

La convivialità non si apprende, ne si compra con internet, sono cuore e testa che debbono capire. Un interessante argomento è stato posto sul tavolo, meglio sui tavoli, sugli spazi di vivibilità in un ristorante, della superficialità a volte nel creare l’architettura degli spazi che non sono quelli del piatto, ma il modo in cui si è concepito lo spazio del vivere l’esperienza gustativa della tavola. Se si desidera che un momento al ristorante sia un momento di godibile gioia per il palato e non solo, tutto serve a renderlo piacevole, ma comunque la partenza è come abbiamo detto, l’accoglienza che va dall’inizio alla fine quando si saluta il commensale.

Allora si continui a dibattere, ma si faccia qualcosa di concreto perché non bastano gli addetti alla sala che escono dall’ALMA e che trovano subito collocazione, ma anche gli altri istituti si devono configurare e i ristoratori investire in queste figure.

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