Ah…le guide! Ce ne sono sempre di più che chissà se riusciremo a seguire i loro dettami, ma una l’ultima a cui Golf&Gusto è stata invitata è ancora un altro elemento di questo mondo della ristorazione che ormai ha tanto peso nella vita di ognuno di noi. Ci riferiamo alla Guida Euro-Toques. Quasi 250 chef mostrano il loro volto e le particolarità del loro carattere che si svela poi nel loro quotidiano lavoro al ristorante o alla professione di chi, con amore, si occupa di trasformare le materie prime in cibo con arte o almeno con manualità fantasiosa.

Il magazine Italia a Tavola e il suo direttore Alberto Lupini hanno presentato, all’Excelsior Hotel Gallia di Milano, la versione cartacea – quella digitale infatti era stata presentata durante il 1° Congresso di Euro-Toques Sicilia svoltosi a gennaio nel palermitana- ad un folto pubblico.

Alberto Lupini: «242 cuochi, di cui 22 donne, ma soprattutto con 93 new entry. Questo è un segno che lascia intendere quanto l’associazione sia esponenzialmente in crescita, pronta a farsi carico, anche perché unica fra tutte ad essere riconosciuta dall’Ue, di un ruolo trasversale tra le realtà simili in Italia, in qualità di garante della figura professionale del cuoco e di una cucina che sia di qualità e rappresentante di tradizioni e territori». Una crescita nell’ultimo anno come ha precisato Enrico Derflingher, presidente dell’Associazione, «Qualche anno fa eravamo solo una cinquantina ci siamo rialzati, siamo cresciuti a livello di soci sia per numero che per qualità. Oggi in guida siamo quasi 250, mentre come associati iscritti arriviamo circa a quota 300. È motivo di grande soddisfazione per una realtà che mette in primo piano la “faccia” dello chef, la sua vita professionale e allo stesso tempo il territorio che rappresenta. Il cuoco è ambasciatore del suo territorio». Di questo e della sua veste di ambasciatore dell’enogastronomia anche nel turismo si è parlato durante la tavola rotonda precedente la cena svoltasi poi sempre nelle sale dell’Excelsior Hotel Gallia.

Marco Sacco, parlando della sua storia ha dato il suo contributo alla meta a cui dovrebbero convergere gli chef. «Ricordo quando sono arrivate in Italia le cotture alternative, ci siamo lasciati coinvolgere, influenzati dalle mode, non siamo riusciti a sfruttare quella tecnologia in nome della nostra italianità. E non siamo nemmeno mai riusciti a fare sistema, come hanno sempre fatto i francesi. Ma oggi le cose stanno cambiando. Stiamo facendo ricerca sui prodotti dei nostri territori e, consci dei nostri valori, siamo in grado di dare quel “messaggio unico”, che per noi è la ristorazione di famiglia, quella di casa».

Anche Claudio Sadler la stella Michelin milanese dell’omonimo ristorante: «Abbiamo cercato nelle radici della tradizione il motore per andare avanti, mantenendo intatte le nostre caratteristiche distintive». È questo che lui vede nella ristorazione quale motore del turismo, specialmente in relazione alla città dove lavora da anni, Milano. Una tavola rotonda che ha cercato di dare alcune risposte all’importanza del ruolo del cuoco come attrattiva turistica per attirare turismo straniero in Italia «Ho un ristorante a Taipei, ha detto Derflingher, vado in giro per il mondo e porto l’italianità e i suoi prodotti. Quando cucino all’estero, infatti, io non “vendo” solo la mia capacità di essere cuoco, ma anche il territorio che porto con me, grazie ai prodotti e alle ricette che lo caratterizzano».

Forse diverso, quasi implorante la voce del presidente Anci Lombardia e sindaco di Lecco Virginio Brivio, che ha così concluso «Manca un’alleanza tra professionisti, anche questo è un tema importante. È tanta la voglia di fare alleanza per il turismo e noi comunità locali abbiamo bisogno di voi cuochi per farla. Il vostro brand non deve essere utilizzato solo per la qualità del vostro ristorante, ma anche per un contesto più ampio».

Quindi un messaggio a tutti i presenti chef che il loro mestiere, passione e professionalità deve essere anche un faro per il nostro turismo che vive sempre non solo delle magnificenze della natura e delle splendide opere d’arte di cui siamo incastonati, ma anche della loro bravura.

Dopo un aperitivo ricco di ottimi prodotti curato dagli chef Enrico Derflingher e Gianni Tarabini, consigliere di Euro-Toques e stella Michelin de La Preséf, la cena di gala ha visto il menu opera dell’insieme di chef come il bistellato Marco Sacco con Il lingotto del Mergozzo con caviale Calvisius Tradition Royale. In abbinamento un Mattia Vezzola metodo Classico Costaripa Rosé Magnum, che ha accompagnato anche il Risotto Carnaroli Campo dell’Oste, fagioli borlotti e baccalà mantecato realizzato da Chicco e Bobo Cerea, tre stelle Michelin del ristorante Da Vittorio di Brusaporto (Bg). A seguire Hucho Hucho, rapanelli e salsa di sedano rapa alla griglia di Alfio Ghezzi, Locanda Margon di Trento, due stelle Michelin, abbinato ad un Ferrari Perlé Trentodoc Millesimato Magnum. Poi, servito insieme ad un Campo della Giostra Bolgheri Doc Donna Olimpia 1898, il Manzo, fagioli, peperoni, cicorie e caffè di Giuseppe Mancino, due stelle Michelin de Il Piccolo Principe di Viareggio. Ha chiuso con il dessert Non è cioccolato Franco Aliberti, neo-chef al ristorante Tre Cristi di Milano. Pasticceria assortita firmata Muzzi, tavoletta Vanini con cacao Perù di Icam e i cannoli artigianali portati direttamente dalla Sicilia dallo chef e coordinatore Euro-Toques della regione Giuseppe Triolo hanno anticipato la chiusura firmata Nespresso e grappe di Romano Levi.

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