Lo abbiamo incontrato al Golf Castello di Tolcinasco in qualità di executive Chef di Il Tolcino, il ristorante inserito nella Club House al Golf nei pressi di Milano a Pieve Emanuele.
Tommaso sorridente ci ha accolto con gioia e l’evento del 2018 ha, anche in cucina, avuto grande successo.
Classe 1992 Tommaso Mandorino, Tommy per gli amici, è di Mottola, un paesino in provincia di Taranto. Non moltissimi gli abitanti, ma la sua posizione strategica a 387 m s.l.m fa si che il suo soprannome sia “Spia dello Ionio” o “delle Puglie” infatti da alcuni punti della città si apre alla vista il panorama del golfo di Taranto. Un bel posto da dove guardare al mondo!
Tommaso infatti dopo la scuola alberghiera di Crispiano a Taranto, inizia a 14 anni con quello che capisce essere una passione. A soli 19 anni s’invola al nord a Milano per “diventare un cuoco”. Tenace, umile e pronto ai sacrifici, affronta così gli ostacoli che gli si possono parare per andare sempre avanti con le sue forze, aggiornandosi volta per volta per poter stare al passo delle mode culinarie. Passa così dal ristorantino di paese alla trattoria, al Resort 5*L, allo stellato, al golf Club e perfezionandosi con l’esperienza lavorativa presso il Ristorante Teatro alla Scala il Marchesino del Maestro Gualtiero Marchesi.
Un ottobre del 2018, durante la mia visita preparatoria degli eventi di Chef in Green, incontro Tommaso e sento che tutto andrà bene, lui saprà nel suo ruolo gestire la brigata specie in un’occasione così complessa come quella che faccio vivere ai ristoranti, portando però dei risultati molto apprezzati dai giocatori del circolo che possono godere di una cena fatta a più mani anzichè del solito menu. Quella sera del 5 novembre il menu presentava 6 chef ed un pasticcere. Una vera cena gourmet quella che potrete ritrovare sulle pagine di questo sito.
Come concepisci la tua cucina?
“La mia è una cucina strettamente territoriale con richiami e abbinamenti del mondo servita e curata in chiave moderna gourmet. La materia prima è scelta da me personalmente per garantire un ottima avventura per i miei clienti“.
Ecco allora il suo ricordo del 2018, quando era anche in cucina a preparare il piatto della cena, luogo che poi ha lasciato per continuare l’esperienza in un ristorante a Milano, e poi del 2019 in veste di giocatore, ed è dunque proprio quel piatto che fece quella sera che dedica questa sua ricetta. Quel piatto che fu presentato in sala, come conviene a tutti gli chef che, dopo aver giocato, si rimettono in cucina per far vedere di che pasta sono fatti… cioè quella di ottimi cuochi appassionati del loro mestiere!
Rombo glassato al miele acido, vellutata di carota di Polignano, cicoriella selvatica, cipolla caramellata e crumble al tarallo condito
Solo il titolo è un poema!
Ingredienti (4 persone)
1 rombo da 600g
1 cucchiaio miele
Sale, Pepe, Limone
per le carote
400 gr carote
2 scalogno
2 patate
20g olio evo
2 foglie alloro
Timo
Sale e Pepe bianco
Brodo vegetale
per la cipolla caramellata
3 cipolle di Tropea
100 gr. di zucchero
1 limone
20 gr. di aceto di mele
2 foglie di alloro
1 cucchiaio di miele
1 tazza di Porto rosso
per la cicoriella
1 cicoria
1 cucchiaio di olio evo
Sale qb
Tarallo
100 g
Olio evo
Timo
Sale e Pepe
Procedimento
Per il rombo
sfilettiamo il rombo e lo mariniamo con sale olio e pepe. Passata un ora circa lo scottiamo in padella antiaderente solo dalla parte della pelle. A parte riscaldiamo il miele e il limone e lo spennelliamo sulla pelle e inforniamo x 4/5minuti a 190*c
Per le carote
Peliamo le carote, nel frattempo facciamo maturare lo scalogno con olio, un filo di brodo. Aggiungiamo le carote tagliate a cubetti, le patate a cubetti precedentemente pelate, le rosoliamo a fuoco basso e in fine inseriamo il brodo, le erbe e spezie. Facciamo cuocere per 45 minuti circa, frulliamo e setacciamo con l’ausilio di un colosso a maglia media.
Per le cipolle
Facciamo le cipolle a julien e le rosoliamo con burro, facciamo appassire e sfumiamo con Porto rosso, aggiungiamo alloro, miele, zucchero, aceto, limone e facciamo cuocere e caramellare a fuoco basso aiutandoci con del brodo vegetale qb. Facciamole caramellare, asciugare e raffreddare.
Per la cicoriella
prendiamo le foglie e le sbollentiamo in acqua bollente x 3 minuti e subito dopo in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e trattenere al suo interno la clorophilla. Le scoliamo e le condiamo con un filo di olio e sale.
Tritiamo i taralli e li rosoliamo in padella antiaderente a fuoco medio senza farli bruciare, una volta tostati aggiungiamo del timo tritato finemente, sale e pepe ed in fine un cucchiaio di olio evo per la doratura, spegniamo e facciamo riposare.
In fine andiamo a comporre il piatto ponendo in primo la vellutata di carote, adagiamo il rombo al centro e ci divertiamo a posizionare la cipolla, le cicoriella e il tarallo a piacer proprio. Terminiamo con un filo d’olio evo.
Ecco quindi alcune foto dal gioco alla cucina in cui possiamo ritrovare il nostro amico chef Tommy.
