Con un sorriso accattivante da giovane uomo ed una taglia imponente, come uno s’aspetta da uno chef di spessore, mi ricordo di averlo visto arrivare quel 2 luglio 2018 sul percorso di Golf di Castellarquato.
Era chef all’Apero’ Cafe a Carate Brianza, un ambiente trendy, da caffè in stile newyorkese con clientela under 30, come è lui d’altronde, essendo nativo di Milano e di classe 1987.
Ha voluto provare quest’esperienza nel verde facendo anche un piatto per la serata, un bel risotto che ha annunciato essere un primo che ama molto. Infatti trova che è il piatto che in assoluto preferisce fare perché nella sua semplicità nasconde tranelli, se non viene fatto nella maniera corretta.
Ha a le spalle un nonno ed un papà e a lui piaceva e gli capitava spesso di aiutarli a preparare e i sabato mattina da piccolo adoravo stare a casa a dare una mano a papà a cucinare. Quindi da lì la sua voglia di andar all’alberghiero anche se all’epoca non erano scuole molto ben viste. In famiglia e i professori volevano che andasse in qualche liceo, ma alla fine ha prevalso la sua voglia si diploma nel 2006 all’istituto Olivetti a Monza.
Un’esperienza professionale che man mano lo ha fatto crescere dall’interno dello Sporting Club di Monza, al Ristorante gourmet A di Alice dello Chef Luca Mauri, poi alla collaborazione con il gruppo Ethos in qualità di chef responsabile sotto la collaborazione del executive chef Massimo Rovagnati. Per lui sicuramente grande maestro che lo ha sempre spronato a non essere concentrato solo sulla cucina e sui piatti, ma saper anche di tutto ciò che circonda la cucina, ovvero saper far ordini in modo corretto, avere leadership senza essere arroganti, conoscere alla perfezione il food costing… perché un cuoco deve essere completo nelle competenze del suo mondo.
Ma veniamo al nostro primo incontro. Il suo risotto ha molto successo al Golf di Castellarquato e pure il suo gioco, ma si ripresenta poi al Golf Lanzo d’Intelvi dove il giocare con lo chef Filippo Sinisgalli che faceva parte come lui dell’Assciazione Eurotoques, lo fa approdare ad una grande esperienza. Fa parte dell’equipe che prepara al Palazzo della Granguardia all’Arena la cena per i 450 ospiti il tutto da servire in meno meno di un’ora prima del concerto di Andrea Bocelli!
“Grande esperienza da annoverare nel mio carnet. Il clima era molto bello, eravamo una squadra. L’affiatamento e la collaborazione tra gli esterni e la brigata di Filippo mi ha lasciato un ricordo netto. Ognuno aveva i propri compiti affinché i piatti della cena uscissero nei tempi stabiliti.Perché tutto filasse liscio e per poter riuscire a servire i commensali eravamo divisi su due cucine”.
Ora lavora dal novembre del 2018 presso La Florida con lo chef Giovanni Tarabini, altro frequentatore di Chef in Green.
La sua cucina la descrive semplice e moderna, una cucina dove ama esaltare i sapori e giocare dando luce a eccellenze gastronomiche di alto livello che vanno incontro alle esigenze di tutti, abbracciando ogni tipo di intolleranza e tipologia di alimentazione. Infatti i suoi protagonisti sono gli ingredienti biologici e selvatici, come erbe, fiori e spezie certo che facilmente trova in quel bel paesaggio della Valtellina.
Quando ha potuto è venuto sempre a Chef in Green ad incontrare gli amici, a vedere e gustare quello che i piccoli produttori che sono presenti possono dare anche come spunto alla sua cucina.
“Ho scelto questo piatto perché ripropone un idea di utilizzare i prodotti della terra ed oggi è la giornata ad essa dedicata – l’aglio orsino rappresenta l’erba, il caffè rappresenta la terra da dove crescono le piante che producono i frutti ovvero i lamponi“.
Risotto Campo dell’Oste , aglio orsino , lamponi e polvere di caffè
Ingredienti (4 persone)
per il pesto
300 gr di aglio orsino selvatico (sbianchito in acqua bollette e raffreddato in acqua e ghiaccio)
150 ml olio girasole
100 ml olio evo
90 ml acqua
80 gr grana grattugiato
Per l’aspretto dei lamponi
50 ml acqua
50 ml aceto bianco
50 gr lamponi
25 gr zucchero
Per il risotto
320 gr riso Carnaroli campo dell’oste
120 gr pesto aglio orsino
7 gr aspretto lamponi
80 gr burro
100 gr parmigiano
1 gr polvere di caffè
600 ml brodo vegetale
2 gr lamponi freschi
30 gr cipolla
50 gr vino bianco
Sale e pepe qb
Procedimento
Per il pesto
Mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere per pacojet, abbatterlo e poi pacossarlo 2 volte per aver una crema liscia e omogenea.
Per l’aspretto di lamponi
Far bollire assieme gli ingredienti , facendo ridurre fino alla consistenza desiderata e poi filtrare con un colino.
Per il risotto
Tritare la cipolla e farla appassire in pentola, dopo di chè aggiungere il riso, scaldarlo e poi sfumarlo col vino bianco. Evaporato il vino inizia la cottura col brodo per circa 12/13 minuti, al termine di cottura mantecare con il pesto, con burro e parmigiano.
Impiattamento
Porre al di sopra del riso qualche goccia di aspretto, la polvere di caffè e 5 pezzettini di lamponi freschi.
A voi quindi alcune foto dello chef in tenuta golfistica e di cucina
