Caro Emiliano cercando le foto in tua compagnia sul mio computer ho scoperto quanto tempo è passato e da quanto non ti vedo. Ci voleva questo incontro virtuale per ritrovare bei momenti.

Gia era il 18 novembre del 2012 quando alla quindicesima gara di Gol&Gusto – Gastronomia&Green, così a quel tempo l’avevo nominata per il suo contenuto, t’incontravo al Ristorante Dama Dama dell’hotel del Golf Club Argentario.

Erano eventi interessanti con molto seguito, alcune si effettuavano in due giorni e vedevano la valutazione, durante la cena prevista la sera, del ristorante in cui si effettuavano. Valutazione fatta da tutti i commensali oltre che da una giuria da noi scelta per poter dare al migliore chef il G&G Award, consegnato durante il Salone del Golf, l’anno successivo alla fiera di Verona. Il magazine Golf&Gusto aveva allestito l’Isola del Gusto, uno spazio molto grande per accogliere giocatori e chef che avevano preparato tante buone cose da degustare.

Eventi di molto successo. L’anno successivo, sempre a novembre ci eravamo poi rivisti perché avevo aggiunto ormai la formula Pro&Am per cui tu, Emiliano mi fosti enormemente d’aiuto  per la giuria, come vedrete dalle foto e a cui ho consegnato il premio visto che a Verona non eri riuscito a venire e la targa G&G.

Ma veniamo ad oggi in cui le cose non sono al massimo, momenti in cui il ritrovarsi non è più possibile se non via internet.

Emiliano allora a maggio pensi di riaprire il ristorante al Golf, mi dici quello nuovo in Club House?

«Penso apriremo fine maggio primi giugno se chiaramente non cambia nulla prossimamente. Il Dama Dama, (il cui nome è stato scelto in omaggio al nome scientifico del daino, specie che si può trovare nei boschi che circondano l’Argentario Resort), è ora la nostra proposta Gourmet, e nelle primissime battute in apertura sicuramente lo terremo chiuso, inizieremo con la Club house dove offriamo menu meno impegnativi per noi e per i nostri clienti, poi se l’utenza anche internazionale verrà sbloccata allora provvederemo a rimettere in moto tutti gli outlet del Resort.» 

Ma avete già pensato alle nuove richieste per poter essere in linea con le normative di sicurezza?

«Certo, avendo molto spazio non abbiamo grandi difficoltà nel sistemare i tavoli con le distanze delle nuove normative, quel che mi preoccupa è se la clientela tornerà come prima, i clienti solo toscani non possono bastare. Con la proprietà stiamo mettendo a punto una serie di strategie per i menu, sicuramente ridurremo le proposte, ma senza snaturare quella che è la nostra filosofia, magari semplificheremo il servizio con più menu degustazione, più facili da gestire con un minor numero di ragazzi in brigata. Già perché spero proprio di poterli riprendere tutti, ma al momento è prematuro deciderlo, sono veramente rammaricato, sia sotto il punto di vista professionale, ma soprattutto per il valore umano gli avevo formati per un 2020 interessante!»

Per i prodotti allora a parte il tuo pescato dell’Argentario e i prodotti di Orbetello penso che ti rifornirai dalla tua Maremma?

«Si certo spazio all’italianità dei prodotti, in primi quelli di zona e poi cerchiamo di aiutarci fra noi. Ho tolto i piatti che avevano troppa internazionalità, non sapendo quando arriveranno gli stranieri, inoltre ora siamo anche produttori di olio e miele.»

Ma tornando indietro nel tempo, già tu sei proprio nato a Orbetello nel 72?

«Si, ho poi frequentato la scuola Alberghiera di Portoferraio (Isola d’Elba), prendendo la mia qualifica di “commis di cucina” nel 1988.»

Quindi ti piaceva e sono susseguiti vari stage nei dintorni, li gli alberghi non mancano?

«Certo, dopo cinque settimane presso il Golf Hotel**** di Punta Ala con il M° di cucina Francesco Lavarini nei mesi di Maggio-Giugno 1988, ecco anche il mio primo approccio con la clientela golfista, ho ampliato i miei orizzonti con diversi corsi professionali in Italia, tra i quali un corso di alta decorazione di pasticceria e lavorazione dello zucchero tirato e soffiato, nel 1994 da P. Paolo Magni presso l’Hotel Airone di Portoferraio, altro attestato.»

Ma ho visto il tuo curriculum ti sei interessato di sculture vegetali e del ghiaccio a Sottomarina nel 96, poi gelateria a Portoferraio etc cosa ti mancava ancora?

«Già, nei primi anni del mio percorso saper fare bene i Buffet ti dava sicuramente dei punti in più, quindi ho seguito diversi corsi con i Maestri più talentuosi in quel genere, poi nel 2005 ho incontrato un Direttore con la passione forte della cucina, aveva lavorato in resort e hotel con ristoranti all’interno stellati, quindi con il suo aiuto ho iniziato a seguire Chef stellati e nel 2006 mi sono trovato al Ristorante Mirabelle dell’Hotel Splendide Royal *****de luxe in Roma con Giuseppe Sestito 1* Michelin, poi a seguire il Ristorante Anna Stuben dell’Hotel Gardena ***** Relais & Chateaux di Ortisei Val Gardena, con Armin Mairhofer 1* Michelin.»

Nel frattempo immagino tu lavorassi e quando il primo impegno per te importante?

«Si dal 97 presso l’Hotel Valle Verde***S di Procchio all’Isola d’Elba con la qualifica di Chef di cucina. Così anno su anno facevo le stagioni sui vari hotel della zona, in Inverno mi dedicavo all’insegnamento presso la Scuola che avevo frequentato da adolescente,  dal 2008 al 2013 Executive Chef presso il Ristorante “Dama Dama” dell’Argentario Golf Resort & Spa***** Porto Ercole (GR), quando ci siamo conosciuti, poi dal  2013 Da Maggio al  2018 Executive Chef presso Ristorante “ Gourmet Con Gusto” di Villa Domizia****Porto Santo Stefano (GR), restando consulente di cucina per Argentario Golf Resort & Spa*****»

So che negli anni eri sempre attivissimo in vari eventi come Manifestazione enogastronomica “Gustatus” ad Orbetello, con la Scuola superiore di cucina “Alma”, quando il rettore era il Maestro Gualtiero Marchesi, per gli stage degli allievi e come giudice agli esami finali e altro sino a lasciarti anche tu prendere dal tubo catodico e nel 2015 partecipare e vincere il programma “I 4 ristoranti” di Alessandro Borghese con il ristorante “ Gourmet Con Gusto” di Villa Domizia.

Eccoti quindi rientrato al golf dal 2019 come Executive Chef al Dama Dama Restaurant (Gourmet) e al Club House?

«Già d’altronde quando ami questo lavoro partecipare a tutti quegli eventi a cui hai accennato è sempre mettersi in gioco e provare a se stessi della propria maturazione. Ora invece devo cercare di costruire qualcosa di diverso, è un momento difficile, sento tanti colleghi e siamo tutti nella stessa situazione, per caratteristiche e location, chi più chi meno, ma tutti in difficoltà. Sicuramente lo sbaglio che non vorrò fare è quello di sminuire tutto quello che di buono sono riuscito a costruire fino ad ora, io penso che non cambierò tanto il mio modo di lavorare, sicuramente semplificherò alcune dinamiche ma come già ti ho detto, la mia filosofia rimarrà la stessa, tanti colleghi da quello che leggo e sento dai vari giornali e social sceglieranno la strada di cambiare quasi totalmente la loro proposta per adattarsi alla situazione attuale, io penso che sia un errore buttare al vento anni di sudore e successo per la paura di non essere competitivi nel mercato, i clienti si ricordano quello che hai fatto e se ti avevano scelto per quello penso che quello si aspettano quando si rimetterà in moto la Macchina Turismo.»

Allora menu degustazioni, come hai detto per la maggior facilità di lavoro, date le restrizioni che vengono date e per quello ci proponi un tuo piatto che rispecchia la leggerezza della tua cucina?

«Si noi scegliamo e sceglieremo sempre più ingredienti locali e mediterranei, pochi grassi e pesci quindi locali, la nostra cucina è da sempre riconosciuta per l’altissima qualità dei prodotti e per la digeribilità di come li prepariamo, chi gioca a Golf deve comunque seguire un alimentazione sana e digeribile.»

Mi dai la tua ricetta così possono i lettori provare a farla?

Spigola di mare cotta sul sale al pino mugo e limoncina, barbabietola, topinambur e crema di mais.

Ingredienti (4 persone)

1 spigola di circa 1 kg

200 gr topinambur

1 barbabietola cotta

Qualche foglia di erba limoncina

4 gocce di essenza di pino mugo

Olio EVO Toscano

200 gr di mais dolce

Mezzo scalogno

20 gr burro

100 gr crema di latte

Preparazione

Per la spigola

Sfilettare la spigola lasciando le squame, togliere tutte le spine e dividerla in quattro tronchetti di circa 160 gr l’uno.

Per la crema di mais

Far sudare lo scalogno tritato con il burro, aggiungere il mais e la crema di latte, quindi far cuocere per circa 10 minuti, frullare tutto, regoare di sale e passare al cinese fine.

Per i topinanbur

Cuocere i topinambur fino a renderli morbidi, poi dividere la buccia dalla polpa, essiccare la buccia e preparare una purea con la polpa emulsionandola con olio e sale.

Per la barbabietola

Tagliarla a piccoli quadrati e sartare in padella con olio, pepe e sale.

Finitura

Miscelare il sale con l’essenza di pino, l’erba limoncina e pochissimo albume d’uovo, stendere il composto su una piccola teglia, adagiare sopra dalla parte della pelle i tronchetti di spigola, sigillare con carta stagnola e cuocere in forno preriscaldato a 190°C per circa 10 minuti.

Friggere ad alta temperatura la buccia essiccata del topinambur per creare delle chips croccanti.

Impiattamento

Predisporre la purea di topinambur al centro del piatto, adagiare sopra i tronchetti di spigola dopo avergli tolto la pelle delicatamente, sistemare lateralmente i cubi di barbabietola, sopra aversare un cucchiaio di crema di mais, le chips e qualche germoglio.


Ed allora ecco qualche foto dei tempi andati quando Golf&Gusto ha premiato lo chef Emiliano Lombardelli per la cena tenutasi alla finale di Gol&Gusto – Gastronomia&Green del 2012 e consegnato quindi il tegamino d’oro di Pentole Agnelli nel 2013, in occasione dell’evento Pro&Am, evento super divertente essendo i giocatori scelti dal team a cucinare un piatto e battersi sul risultato completato da quello di gioco. Tempi andati da ricordare!

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