Sin dal suo primo incontro la sua verve è stata contagiosa. A Chef in Green ai primi anni veniva spesso Marco Dossi poi, diventato MarcoChef il tempo di lunedì era diventato più complesso da ritrovare libero visto che, con genialità, aveva trovato un filone interessante da percorrere.
Aperto e portato ai contatti il suo percorso non si inseriva che a forza in una cucina normale, aveva bisogno di non aver lacci, lacci soliti, perché i lacci ci sono sempre nella vita, ma magari era propenso a poter scegliere quelli meno stretti, più colorati. E così ha capito che doveva associare la sua passione al suo essere sempre sorridente, quasi burlone, reinventandosi una personale visione dello Chef, quella on demand!
Essere Chef a domicilio gli avrebbe permesso di spostarsi da un luogo all’altro, di conoscere sempre gente nuova e di venire in contatto ogni volta con personalità diverse che avrebbero arricchito la sua esperienza umana e professionale.
Aveva bisogno di vivere in un clima conviviale, più simile ad una casa, magari privata e così dalle prime esperienze legate ad eventi richiesti da clienti come Whirlpool, Calsberg e Coop Lombardia e il Raviolificio Lo Scoiattolo e la Sotheby’s International Realty, Marco passa ad un progetto intitolato Cooking&Theatre, un corso di cucina presso il teatro Apollonio di Varese. Il programma prevede di preparare, con la sua regia, un apericena da consumare un paio d’ore prima dello spettacolo teatrale. Cooking&Theatre è sostenuto da molti sponsor e segue il tour in diversi teatri della Lombardia.
Ma lui, scatenato prosegue ed arriva a costituire un filone legato ai matrimoni. Invita i futuri sposi a studiare con lui e il suo staff il menu, a provarlo per poi imbandire una tavola di nozze. Una sua casa, meglio dimora ove preoccuparsi di cucinare e sparecchiare, ad un prezzo decisamente inferiore rispetto a quelli convenzionali, pur trattandosi di cucina di alta qualità.
Nasce “Love in the Kitchen”, una seducente lettura di Raffaella Candelli dove Marco Chef tra una pagina e l’altra del libro, darà indicazioni per la preparazione di eccellenti ricette di alta cucina.
Golose situazioni da assaporare attraverso il palato e non solo, con tutti i sensi disponibili all’eccitamento e al godimento. Un vero e proprio “kamasutra” dei sapori. Per non dimenticare che a tavola come a letto è la fantasia a dettare le regole!
Da Chef in tour a freelance della cucina, ma con un suo staff che segue la sua fantasia e creatività. Così Marco è però sempre in area di Varese, dove è nato e cresciuto nella cucina di sua madre quando prendeva i pesanti pentoloni e sognava di cucinare per i suoi amici.
All’ultimo evento a cui ha partecipato di Chef in Green a luglio presso il Golf dei Laghi, in provincia di Varese, il suo carattere da “animale sociale” si è notato subito appena chiamato a spiegare il suo piatto. Poi, sempre attento a comunicare, ha consegnato un box “love in the box” le sue ricette in un box con il procedimento segreto da seguire passo passo per cucinare come uno chef, mostrando così la sua attenzione alla comunicazione e alla promozione del suo marchio.
Conoscere sempre gente nuova e venire in contatto ogni volta con personalità diverse che avrebbero arricchito la sua esperienza umana e professionale è un elemento importante a cui si aggiunge sempre più una visione manageriale del suo progetto.
Ora sarà senza dubbio in preparazione di nuove idee per arricchire questo suo diverso modo di vedere il mestiere di chef, quello che più calza al suo modo di essere, che gli permette di essere sempre sorridente come lo potrete ammirare quando in cucina al Golf dei Laghi preparava il risotto.
Gli abbiamo chiesto di offrirci una sua ricetta ed eccola, provatela a casa in questo periodo e altrimenti poi gliela chiederete, sarà felice di spiegarvela nei dettagli.
Pappa al pomodoro con sfere di cernia alla polvere di pistacchi e chips di pomodoro

Ingredienti (2 porzioni)

Pomodori pachino

foglie di basilico

4 rametti di timo

cipolla bianca

1/2 buccia di limone

300 gr di cernia

20 gr pistacchi

qualche foglia di aneto

mollica di pane

vino bianco

sale e pepe q.b.

Preparazione

Portare in ebollizione in un pentolino dell’acqua calda e senza salare, adagiare tutti i pomodori pachino.

Nel frattempo preparare una ventina di foglie di basilico, menta e “sgranare” 4 rametti di timo.

Una volta che i pomodori hanno le bucce crepate, scoliamo e priviamoli delle bucce che però non butteremo ma asciughiamole leggermente e le possiamo porre in una terrina con della farina.. e per ora ce le dimentichiamo.

Poniamo i pomodorini in una ciotola: aggiungiamo le nostre spezie. 

Aggiungiamo del sale e del pepe.

Con l’aiuto di un mixer frulliamo il tutto.

Prendiamo della mollica di pane, la imbeviamo di vino bianco, la strizziamo e uniamo il pane 

Rifrulliamo il tutto.

Prendiamo un tegame e facciamo rosolare dell’olio con qualche fettina di cipolla bianca.

Aggiungiamo il nostro “frullato” di pomodori e lo facciamo cuocere a fuoco lento per 20 minuti.

Nel frattempo prediamo la nostra cernia  (circa 300 grammi per 2 porzioni ) la riduciamo in bocconcini e la mettiamo in una ciotola con 2 foglie di basilico, mezza buccia di limone grattugiato, qualche foglia di aneto, sale e pepe.

Sempre con l’auto di un mixer frulliamo il tutto fino ad ottenere un impasto sminuzzato, ma con la Cernia non avremo problemi.

Riudurre in polvere circa 20 gr di pistacchi.

Formare delle sfere con il composto di cernia e le paniamo con la polvere di pistacchi.

Le cuociamo in forno per 10 minuti a 160 gradi.

Una volta terminata la cottura della pappa al pomodoro, diamo ancora una frullata per essere certi che la cipolla di sia sciolta nella pappa.

Opsss e le nostre bucce di pomodoro??

In un pentolino mettiamo dell’olio di semi. Portiamo in temperatura e friggiamo leggermente le bucce formando così delle chips.

Presentazione

Servire il piatto con una base di pappa al pomodoro, le sfere di cernia e in fine le nostre chips…

Abbiamo usato tutti gli ingredienti e non abbiamo buttato nulla……. E ora buon appetito!

Chef Marco Dossi

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