Dalle strade centrali di Torino non si possono che ricordare piatti storici, quelli della tradizione. La paniscia o panissa è il piatto tipico di Novara e Vercelli. Come per ogni piatto tradizionale ognuno ha la sua ricetta.
Lo Chef Paolo Ribotto dell’Hotel ristorante San Giors vi propone la sua versione personale.
Paniscia
Ingredienti (4 persone)
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350 gr di fagioli di Saluggia;
- 350 gr di riso Baldo riserva Riso Testa
- 2 carote
- 2 cipolle
- 1 gambo di sedano
- 3 foglie di verza
- 3 fette spesse di lardo
- 50 g. Cotenna di maiale
- 100gr di salame sotto grasso sbriciolato;
- 1 bicchiere di Barbera;
- olio extravergine di oliva;
- sale q.b.
- pepe q.b.
Procedimento
Per i fagioli
Mettere i fagioli a bagno per una notte (oppure al mattino se si vuole cucinare la paniscia per cena); sciacquarli sotto acqua corrente.
In una pentola capiente scaldare ½ litro di acqua e immergervi i fagioli; coprire con il coperchio e cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti.
Per il brodo
Preparare un brodo con la cipolla, carote, sedano, foglie di cavolo, lardo e cotenna. Quando il brodo sarà cotto frullare tutto con un frullatore a immersione.
Per il riso
Tostate il riso e bagnarlo con il viso rosso, aggiungere il brodo, il salame e cuocere per 15 minuti mescolando spesso e versando un po’ di brodo poco alla volta, via via che il risotto si asciuga; quando mancano 5 minuti alla fine della cottura aggiungere i fagioli e servire.
