Dalle strade centrali di Torino non si possono che ricordare piatti storici, quelli della tradizione. La paniscia o panissa è il piatto tipico di Novara e Vercelli. Come per ogni piatto tradizionale ognuno ha la sua ricetta.

Lo Chef Paolo Ribotto dell’Hotel ristorante San Giors vi propone la sua versione personale.

Paniscia 

Ingredienti (4 persone)

  • 350 gr di fagioli di Saluggia;
  • 350 gr di riso Baldo riserva Riso Testa
  • 2 carote
  • 2 cipolle
  • 1 gambo di sedano
  • 3 foglie di verza
  • 3 fette spesse di lardo
  • 50 g. Cotenna di maiale
  • 100gr di salame sotto grasso sbriciolato;
  • 1 bicchiere di Barbera;
  • olio extravergine di oliva;
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Procedimento

Per i fagioli
Mettere i fagioli a bagno per una notte (oppure al mattino se si vuole cucinare la paniscia per cena); sciacquarli sotto acqua corrente.
In una pentola capiente scaldare ½ litro di acqua e immergervi i fagioli; coprire con il coperchio e cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti.

Per il brodo

Preparare un brodo con la cipolla, carote, sedano, foglie di cavolo, lardo e cotenna. Quando il brodo sarà cotto frullare tutto con un frullatore a immersione.
Per il riso
Tostate il riso e bagnarlo con il viso rosso, aggiungere il brodo, il salame e cuocere per 15 minuti mescolando spesso e versando un po’ di brodo poco alla volta, via via che il risotto si asciuga; quando mancano 5 minuti alla fine della cottura aggiungere i fagioli e servire.

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