Tra i monti del Trentino, dove in questo momento la neve fa da padrona, lo chef s’ispira a prodotti della stagione e del territorio. Michele Zanella chef patron del Ristorante Alla vecchia Macina a Pellizzano, ci presenta un risotto che sa di piatto unico, con ingredienti che spaziano lungo quelle pendenze e non solo.
Risotto in crema di broccoli, carne salada e mela pink lady in doppia consistenza
Ingredienti (4 persone)
- 200 gr. di broccoli
- 150 gr. di carne salada
- 1 mela Pink Lady
- Succo di un limone
- Burro q.b.
- Trentingrana q.b.
- Sale q.b.
- 320 gr. di riso Baldo Riserva
PROCEDIMENTO
Crema di broccoli
Per la crema si utilizza la parte meno nobile del broccolo che va pulita e tagliata a pezzetti. Fare un po’ di soffritto di cipolla, sfumarlo al Brandy, aggiungere il broccolo e allungare con un po’ d’acqua di cottura. Quando i pezzetti cominciano a sfaldarsi facilmente togliere dal fuoco e frullare con un frullatore ad immersione. Aggiustare di sale. La crema è pronta quando risulta liscia e densa.
Carne salada
Macinare la carne salada, metterla in un sacchetto sottovuoto e chiudere al 100%. Con la pressione delle mani modellare la carne sia per spessore che per forma. Il risultato sarà una listarella rettangolare alta circa 1.cm. A questo punto aprire il sacchetto e con un coltello ben affilato formare dei cubetti. Questa tecnica serve oltre che per dare una forma alla carne, per renderla più morbida.
Mela Pink Lady
Sbucciare la mela. Lasciare la buccia leggermente più spessa, tagliarla a listarelle e metterla in acqua e ghiaccio dove avrete aggiunto un po’di succo di limone. Tagliare a cubetti la mela rimasta e metterla in acqua, ghiaccio e limone. Riporre bucce e cubetti di mela in frigorifero.
Per il riso
In una casseruola antiaderente tostare il riso. Aggiungere acqua di cottura e un cucchiaio d’olio evo. A metà cottura aggiungere la crema di broccoli. Sgocciolare bene mele e bucce. Quest’ultime infarinarle, friggerle e salarle. Ultimare la cottura del riso, togliere dal fuoco e mantecare con burro e Trentingrana. Comporre il piatto con i cubetti di mela, la carne salada e le bucce di mela fritte.
