Ed eccoci in Tuscia, “tuscus”, etrusco, che anticamente definiva tutta la regione etrusca dove siamo andati a provare un’altra variante del risotto, quella ricca di fragranze d’autunno della chef Maria Assunta Stacchiotti della Trattoria del Cimino da Colombo dal 1940, a Caprarola (VT).

 

Risotto mantecato alla zucca, burro acido con castagne della Tuscia e cacao amaro

 Ingredienti (4 persone)

  • 280 gr di riso Carnaroli Testa
  • 15 gr di cipolla di Nepi
  • 19 cl di vino bianco
  • 4,5 cl di aceto di vino bianco Grand Réserve di P.X.
  • 160 gr di burro di Normandia per fare il burro acido
  • lardo
  • 1 litro di brodo vegetale
  • 1/2 zucca
  • 1 cucchiaio d’olio di semi di zucca
  • 8 castagne della Tuscia
  • cacao
  • salvia
  • sale

Preparazione

Per la zucca
In una casseruola cuocere la cipolla tritata con vino bianco, aceto bianco e farli evaporare, aggiungere burro in crema per ottenere burro acido. Filtrare il burro, compattare il tutto e farlo raffreddare in frigo per 1 ora. Pulire la zucca, farla a tocchetti e cuocere in tegame antiaderente con l’Evo e la cipolla tritata per 15 minuti, fino a farla sfaldare, poi salare, frullare, aggiungere l’olio di zucca.
Lessare le castagne e tagliarle grossolanamente.
Per i riso
In un tegame rosolare il lardo tagliato finemente con burro per 1 minuto, aggiungere il riso, tostarlo e sfumare con il vino. Cuocere per 15 minuti aggiungendo il brodo vegetale.
Aggiungere la zucca, la salvia e cuocere altri 3 minuti, mantecare con il burro acido freddo.
Presentazione
Impiattare mettendo sul fondo del piatto le castagne, aggiungere il riso all’onda e guarnire con le restanti castagne e il cacao.

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